Павшинская пойма «Микрорайон Красногорье»

Ну да, я бы тоже не стала. Вот по 240 как бэ олюторскую попробовала бы. Может, она и не всамделешная, но наверно, от обычной все-таки должна отличаться. Хотя бы размерами и жирностью.
А 4 тыра за кило селедки - это перебор. На эти деньги на протяжении 2 месяцев можно ежедневно уничтожать одну обычную толстенькую селедку... Или пару раз объесться соленой форелью и красной икрой. До состояния Верещагина из "Белого солнца пустыни".

Alice, можно как любитель спецу вопрос?
В моей семье обожают селедочку да с вареной картошечкой с зеленым лучком.
Чистить ее я не люблю, особенно раздражает наличие костей, которые невозможно вытащить, особенно беспокоит, что дети тоже среди любителей.
Так как же ее чистить, чтоб побольше и попроще кости убирать? Есть варианты или только труд и острое зрение?

Тоже скажете, спец. Я такой же любитель, как и Вы. Селедку никогда сама не солила, редкую дальневосточную селедку никогда не пробовала, самца селедки от самочки отличать не умею, для меня всегда лотерея, с чем селедка окажется - с икрой или с молокой.
А чищу также, как и все. Отрезать голову, отрезать брюшко, вскрыть брюшко до конца, вычистить внутренности, сделать разрез по хребту, стянуть кожу чулком, отрезать хвостик, отделить филе от хребта.
Точно также, как в этом пошаговом руководстве: http://fatduck.ru/post/913

Если после отделения филе остаются реберные кости - кончиком ножа их подцепляю и вытаскиваю.
Ну, и если какие нереберные прощупываются, я их обычным пинцетом дергаю, специально для выковыривания костей из свежей рыбы завела...
Из маленьких хитростей - я не режу филе селедки ножиком на кусочки. Я его кухонными ножницами стригу. Так быстрей и ровней получается. И для селедки под шубой, когда мелкими кусочками порезать надо, тоже не ножиком, а ножницами режу.

А еще иваси, как детстве была хочется. Из железной банки большой круглой.

Вот любопытный способ разделки селедки. Порвать на 4 части.

Дяденька на видео говорит, совсем без костей получится. Но мне не очень его способ на вид понравился.
Если его методом порвать селедку на 4 части, то привычные кусочки не получатся. Получатся жирные спинки и тонкие брюшки...

А селедка в уксусе? Ммммммм.....

kruglovaalina писал(а):

Так как же ее чистить, чтоб побольше и попроще кости убирать? Есть варианты или только труд и острое зрение?

Вот еще интересная видюха. Совсем не по теме, совсем не про селедку, но все равно полезное видео.

Как готовить костлявую рыбу. Для реализации способа нужен очень-очень острый тонкий длинный ножик.

Я про такой способ даже и не знала, поэтому рыбу типа карася готовила крайне редко, для жарки или запекания в духовке что-нибудь некостлявое старалась покупать. Из последних не очень костлявых находок - сибас. Не кусаче дорогой, не сильно жирный, нежный, и вкусный, когда зажарен в мучной панировке или запечен с ломтиками лимона в фольге...
А жареный карась - это, конечно, очень вкусно, а если он еще и немороженый, свеженький, выловленный где-нибудь на рыбалке в Подмосковье - вообще объеденье, но кости изрядно напрягают. Такое быстро не скушаешь, замучаешься костями плеваться, и гостям не подашь и тем более детям.
Вот как подвернутся в следующий раз где-нибудь красивые карасики, попробую их шинкованными пожарить.

Рецепт. Вскипятить воду и добавить пару листьев лаврушки и три гвоздики. Закрыть и дать настояться хотя бы полчаса. Затем добавить крупную соль в горячую ещё воду. Проверка достаточности соли: отрезать кусок картошки небольшой (с грецкий орех) и опустить в воду, картошка должна всплыть. Когда вода остынет, положить селедку спинками вниз, чтоб была закрыта рассолом (можно чем=то придавить). Убрать в холодильник на четверо суток. На четыре крупных селедок идёт примерно около двух литров воды, 11-12 ст л соли.

Мы покупаем мороженную селедку, получается подороже,чем покупная готовая,но на порядок вкуснее.

Ну вот... Не зря спрашивала. Ничего общего с известными мне способами засолки красной рыбы...
Совсем другая технология.

Там просто или в кусок филе засолочная смесь из соли и сахара со всех сторон втирается и вмассировывается, либо тонко нарезанные ломтики складываются слоями с прослойкой фольги или пищевой пленки между слоями, и каждый слой присыпается засолочной смесью. Засолочная смесь - соль и сахар в равных долях, что для засолки куском, что для засолки ломтиками. Засоленное в эмалированный лоток и в холодильник. И через 1-2 суток лежания в холодильнике рыба готова.
Для засолки семги и форели лучше хвостик, он не такой жирный. Для засолки горбуши лучше часть, которая поближе к голове, потому что горбуша сухая рыба, ближе к голове у нее хоть какой-то жирок. А для засолки ломтиками рыба лучше мороженная, потому что полуразмороженную резать ломтиками легче.
Соленая куском красная рыба вкуснее, соленая ломтиками - практичней, потому что на выходе готовая нарезка получается, один раз лапы пачкать.

Alice писал(а):

Засолочная смесь - соль и сахар в равных долях.

Ужас, красная рыба не селедка, чтобы ее сахарить. Не понимаю я людей, которые так над продуктом издеваются. Я солю по методу Дальневосточных предков, как строганину.

А нам нравится, когда красная рыба засолена смесью с сахаром и солью, вот такие мы садисты над продуктом.
И гостям, кстати, тоже всем нравится. Никогда еще так не бывало, чтобы на тарелке с красной рыбой что-нибудь после прихода гостей оставалось. И от новогоднего сухого пайка, который у нас принято выдавать гостям с собой, еще никто никогда не отказывался, если в сухой паек вошел шмат засоленной с солью и сахаром семги или форели.
Если от пирожков, тортиков, мяса, конфеток и салатиков некоторые отнекиваются, ой, да что Вы, да не надо, то против красной рыбы никто никогда не сопротивляется...

Наоборот, селедку посарахенную я как-то плохо себе представляю.

А по методу Дальневосточных предков - это как?

witch писал(а):

Ужас, красная рыба не селедка, чтобы ее сахарить. Не понимаю я людей, которые так над продуктом издеваются.

И вообще, не мы одни такие садисты. Навалом в сети рецептов, где в засолочную смесь для красной рыбы добавляется сахар: http://yandex.ru/yandsearch?clid=163298 ... 0&lr=10735
Кто-то поменьше сарахрочка сыпет, кто-то побольше, но в целом, понятно, что народу нравится.
Некоторые вообще засол с солью и сахаром называют не иначе, как королевским: https://www.google.ru/search?ie=UTF-8&h ... 0%B1%D1%8B

Alice писал(а):

А по методу Дальневосточных предков - это как?

на морозе

А подробней?

Делим рыбу на 4 части (по хребту и пополам), кожу не снимаем. Если рыбина с головой, то отрезаем голову и в любом случае хвост. Каждую часть посыпаем крупной солью (1-2 ст.ложки)со всех сторон и заворачиваем в фольгу. Кидаем на неделю в морозилку. Через неделю достаем, быстро смываем соль под очень холодной водой. И либо размораживаем и едим, либо заново хорошенько заворачиваем в фольгу и на хранение в морозилку (может храниться там 3 месяца). Перед разморозкой уже посоленной рыбины снимаем кожу, т.к. потом сложней снять. А на мороженой кожа снимается как чулок. Нарезать полуразмороженную рыбину легче, чем после полной разморозки.

Спасибо. Надо будет как-нибудь попробовать и дальневосточный метод тоже.

Поискала ответ на вопрос, зачем сахар при засолке красной рыбы. Нашла такие объяснения:
1)

для контраста, как усилитель вкуса, плюс как консевант наверно еще, его практически везде в добавляют в рыбо-мясо-колбасной промышленности по гостам, в копчености и при любых засолках.

2.

при засолке рыбы обязательно добавляют сахар. При таком способе она-не сохнет(до такой степени, что ломаться начинает)..и остаётся вяленой хоть целый год..

3.

ходила я пытать заядлых рыболовов - из тех, кто вертолётом летает (потому что больше ничем на эти реки не добраться) на сёмужьи реки. Кстати, король Швеции Карл Густав прилетал к губернатору с частным визитом специально на такую рыбалку, было это году в 93-94, не помню точно. Спрашивала я у человека, который их сопровождал на этой рыбалке - большого специалиста по ловле и приготовлению/солению сёмги. Всё очень просто: сахар - для смягчения вкуса. Просто солёная она слишком прямолинейный вкус имеет, незатейливый, острый. С сахаром - мягкий. 40% сахара по технологии кладут.

http://club.passion.ru/kosmetika/fludilka-t164884-210.html
4.

так вкусней.

Впрочем, тех, кто считает, что при засолке должна использоваться только соль, тоже очень много...

И специально для клуба алкоголиков. Есть мнения, что при засолке красной рыбы в состав засолочной смеси обязательно должна входить водка, без раствора засол неправильный.

Alice писал(а):

И специально для клуба алкоголиков. Есть мнения, что при засолке красной рыбы в состав засолочной смеси обязательно должна входить водка, без раствора засол неправильный.

С водкой - это скороспелый способ, но и есть рыбу надо в течение 12 часов в противном случае она портится.

В свете информации о паразитах в рыбе дальневосточный, конечно, самый безопасный. Столько времени в заморозке...
Ни одна тварь не выживет.

Аlice, полезный фильм:
http://www.youtube.com/watch?v=xFQbhEhI214

Спасибо, кажется, я что-то похожее когда-то смотрела. Во всяком случае, я откуда-то помню, что "морской язык" покупать опасно, и что это рыба, которую кормят помоями.
Хотя когда-то мы его с удовольствием кушали. В фольге запекали. Потом посмотрели какую-то фильму, и морской язык из нашего меню исчез. Брезговать стали.
А модного тунца, про которого в фильме кошмары рассказывают, в нашем меню вообще никогда не было. И ругаемые в фильме суши/роллы мы тоже не едим. Во-первых, не нравится. Во-вторых, сказалась дружба с одним японским шеф-поваром. Всамделешным японцем, приехавшим трудиться в Москву. Который суши/роллы не кушал, дома их не готовил и гостям никогда в качестве угощения не предлагал. Объяснял, что для суши нужны другие продукты, которых в Москве нетю. Мраморное мясо и водку он кушал...
Ну, а остальное, что там ругают, ели и будем есть. Треску, камбалу, карпа, форель, семгу, лосось, сибас, рыбные консервы из бычков, кильки, лосося, сайры... Другой то рыбы все равно в Москве нет, будем есть крашенную фермерскую бройлерную...