Павшинская пойма «Микрорайон Красногорье»

Клад раскопала. Очень много рецептов засолки разной рыбы и селедки тоже: http://www.liveinternet.ru/users/assija/post290036219/
Похожий на мой рецепт засолки красной рыбы тоже есть. Там он значится, как рецепт из Эстонии. И правильно написано, что рыба такого посола долго не лежит. Дней 5-7, потом портиться начинает.
Поэтому мы ее в новый год и отдаем гостям в качестве сухого пайка. Покупаем большую рыбину, а не филе. Чтобы увеличить вероятность покупки нормального продукта. Солим. Но такое количество быстро сожрать невозможно. Если с хорошими людьми не поделиться, пропадет. А так все довольны...
А в обычные непраздничные дни, если захотелось соленой красной рыбки, я в Лашане не большую рыбину, а кусок покупаю. И стараюсь выбрать тот, что кажется был поближе к хвосту. Кусок за несколько дней съедается и пропасть не успевает.

А в Голландии... вот там селёдка так селёдка...

На улицах и в ТЦ продают бутерброды с селёдкой: белая булка, туда филе сельди (из одной маленькой рыбины), лук репчатый мелко порезанный и маринованные огурцы ломтиками (опционально).
Суть в том, что рыба абсолютно свежая, малосольная, во рту тает.
Привезти такую домой, видимо, нереально: та, что продаётся в упаковке в аэропорту - совершенно обычная, сильно солёная.
Я потому и спросил, где ж её взять, свежую селёдку, чтобы сделать малосольной.
А в том рецепте, где размороженная рыба неделю болтается в рассоле, какая получается?



Кроме селёдки, в Голландии очень вкусный угорь гор. копч. Тонкий и розовый, совсем не такой, как у нас (белый, аморфный, безвкусный, с костями и кожей).

Tolik писал(а):

Суть в том, что рыба абсолютно свежая, малосольная, во рту тает.

А как же паразиты, которые могут жить в немороженной малосольной селедке?
Я так поняла, безопасная в плане заражения всякими там червячками или рыба, как следует прожаренная/проваренная/пропеченая, или мороженая несколько дней, или как следует соленая...
Википедия, кстати, пишет, что в Голландии первый случай аназикидоза и был зафиксирован. После слабосоленой селедочки: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0% ... 0%BE%D0%B7
И самое страшное, что вроде бы эта гадость не лечится медикаментозно. То есть таблетку сожрать и избавиться нельзя.
Только хирургическим путем удалять.

Tolik писал(а):

А в том рецепте, где размороженная рыба неделю болтается в рассоле, какая получается?

Вкусная наверно, какая же еще.
Джакаранда писала, что такая, после которой магазинная уже не то...
Охотно верю. После красной рыбы своего посла, пусть даже мороженой, крашеной и бройлерной, готовая магазинная тоже уже не то.

Верю, что вкусная
Малосольная или обычная?
Думаю, за неделю очень сильно просолится...

Alice писал(а):

А как же паразиты

Ну так что ж теперь, одними консервами питаться? Ни суши, ни стейка с кровью не поесть?

Ну зачем же такие крайности, питаться одними консервами...
Просто обрабатывать надо как следует, промораживать или прожаривать.
"Дальневосточные предки" некоторых не дураки же были, что рыбу морозили.
А суши - гадость. Пресная рисовая котлета с маленьким кусочком рыбы, отдающиe какой-то парфюмерией. И чего в этом вкусного то?
Если так хочется сырого, то лучше уж голландскую булочку с нехилым количеством селедки, как Вы описывали, или бутерброд с сырым фаршем, как у татар, немцев и некоторых украинцев.

Tolik писал(а):

Ни суши, ни стейка с кровью не поесть?

Картинка забавная попалась. Суши в русском варианте:

Делюсь. Как засолить скумбрию "для ленивых". Я, вообще, все делаю "для ленивых".

Замороженную рыбу нужно кинуть в мойку, смыть лед и оставить слегка подтаивать, пока будем делать маринад.
Для малосоленого варианта на стакан маринада я беру 1 чайную ложку соли с горкой и 2 чайные ложки сахара. Молотый кориандр, сушеный укроп и одну гвоздичину. Кориандр не жалеть, укроп тоже. Половина стакана (!) с ингредиентами заливается кипятком и накрывается крышкой минут на 5-10. Тем временем, слегка подтаявшая скумбрия разрезается на куски (она уже должна довольно легко резаться, но быть еще крепкой), внутренности, головы, хвосты отделяются, все промывается под холодной водой, на случай попадания горькой желчи (черную пленку внутри можно убрать, если есть желание возиться).
Настоявшийся маринад разбавляется кипяченой водой до объема 1 стакан - он будет теплым. Куски укладываются в емкость и заливаются теплым маринадом. Иногда добавляю чуть-чуть уксуса (чайную ложку). Если маринад покрывает не все куски, можно добавить воды. Если готовить вечером - утром убрать в холодильник. На следующий вечер - все готово.

P.S. В зависимости от температуры рыбы и маринада иногда получается очень мягкая "распадающаяся" рыба - тут надо пробовать. Очень горячий рассол не надо заливать, градусов 30-40. Но даже "распадающаяся" она очень вкусная.

соль - крупного помола, а рыбы, где-то 2 мелкие скумбрии или одна большая.
Можно еще добавить Тмин - но я не сильно почувствовал разницу (может его размолоть надо было)

mihailsh писал(а):

А еще иваси, как детстве была хочется. Из железной банки большой круглой.

В открывшемся на Спасской, 1 "Магните" есть иваси.
Как полагается, с головой, с хвостиком. Только, либо она там залежалась, либо мне какая-то залежавшаяся попалась.
Такая, что расползалась при чистке. Но все равно вкусная.

Ммм...люблю рыбку)

Постоянно солим сами рыбу, даже красную. Рецепт нашли просто бомбезный и получается намного вкуснее, чем покупная.

Очень вкусная красная рыба. Подмороженную красную рыбу разделить на 2 половинки по хребту. Натереть смесью поровну соли и сахара (но сахара можно поменьше), можно поперрчить. Положить на разделочную доску под уклон, чтобы во что-то стекал сок. Через 4 часа этим соком смыть все с рыбы и повесить на крючки. Через сутки можно есть. Эх и вкусная рыба получается! А если подольше посушить, вообще получается жесткая к пиву.

Alice писал(а):

. Вот по 240 как бэ олюторскую попробовала бы. Может, она и не всамделешная, но наверно, от обычной все-таки должна отличаться. Хотя бы размерами и жирностью.

https://www.delikateska.ru/product/3691
Пару лет уже беру только эту селедку и именно в этом магазине.
Уж не знаю точно ли она именно олюторская, но от обычной иваси сильно отличается, мясо более темное и плотное.